L‘evento dedicato ai nuovi sapori
recita il geniale claim di Milano Golosa, giunto alla settima edizione e tenutosi quest’anno dal 13 al 15 ottobre scorsi al Palazzo del Ghiaccio di Milano. In oltre duecento banchi il visitatore ha potuto toccare con mano – e in molti casi assaggiare direttamente – il meglio della gastronomia artigianale italiana. Non solo: hanno arricchito il programma alcune degustazioni di vino guidate, sotto la regia di WineMi, e numerosi incontri di approfondimento aperti al pubblico.
In fatto di degustazioni non ci siamo fatti pregare e abbiamo partecipato con piacere a quella tenuta da Lorenzo Fortini e che ha visto protagonista una verticale di Sondraia di Poggio al Tesoro, cantina di proprietà della famiglia Allegrini, fondata nel 2002. Fortini ci ricorda che Bolgheri è una zona di vitigni perlopiù internazionali, come i classici cabernet e il merlot ma anche di syrah e petit verdot, con una spruzzata di sangiovese. I vigneti si trovano dai tre ai dieci chilometri dal mare, tra la Val di Cecina e la Val di Cornia e l’importanza dell’area la si percepisce – oltre che nei calici – nella volontà dei grandi investitori che hanno deciso di puntare su Bolgheri, convinti che possa essere il territorio del futuro, che possa affiancare Montalcino e le Langhe nell’immaginario collettivo alla voce “grandi territori”. Le premesse ci sono tutte.
Le annate di Sondraia in degustazione sono quattro: partiamo dalla 2008, annata interessante con un inverno piovoso, germogliamento puntuale che non ha reso necessario un gran diradamento. Granato, naso complesso caratterizzato da melograno, tamarindo, prugna in confettura, sandalo, lavanda e sbuffi di terziario iodato. Sorso ponderato e maturo, tannino levigato, sapido, freschezza percepibile, finale in progressione.
La 2011 è stata un’annata fresca, dalla crescita vegetativa perfetta. L’impianto olfattivo naso è meno pungente del 2008, decisamente più floreale, con note di petali di viola, tabacco, china, deciso tratto erbaceo. In bocca è pronto, affascinante, diretto, lungo e appagante. A mio parere il miglior assaggio dei quattro, ve lo anticipo già.
Con le etichette 2013 e 2015 degustiamo due delle stagioni che a Bolgheri sono considerate tra le migliori. La 2013 veste di rubino con riflessi violacei, cui seguono sentori di scatola di caffè, timo di montagna, violetta e una nota leggermente affumicata. Sorso concentrato, energico, astringente. Meno complesso dei precedenti, merita ancora qualche anno di affinamento per potersi esprimere al meglio. Discorso analogo per la 2015, che pur essendo più giovane manifesta minori durezze, frutto più nitido e un futuro molto roseo.
La degustazione è stata impreziosita da un piccolo assaggio di spalla cotta di San Secondo offerto dal salumificio dei Fratelli Grossi di Felino.
Tra gli approfondimenti aperti al pubblico abbiamo seguito il cuore e così abbiamo assistito a un piccolo show cooking di Mario 
Fiasconaro, alla presenza del padre Nicola, vero artefice della rinascita del panettone artigianale: non l’unico, certo, ma protagonista senza dubbio. Mario ha preparato due piccoli finger, campioni dei nuovi panettoni il cui originale packaging è firmato da Dolce & Gabbana: sarà un regalo natalizio moto gettonato, statene certi.
Vi chiederete: non avete assaggiato nulla, tra i banchi degli espositori? Lo abbiamo fatto… eccome! Segnaliamo il Salumificio Santoro di Cisternino, in provincia Brindisi, e il loro Capocollo di Martina Franca. Angela Santoro ci spiega con pazienza cosa caratterizza questo salume: la marinatura, effettuata con vino cotto di Verdeca e l’affumicatura, eseguita mediante bruciatura di fragno, una quercia tipica di Puglia e Basilicata. Ne abbiamo provati tre tipi: il classico e il Duecento, ottenuto dalla selezione di suini cresciuti allo stato brado fino a un peso di duecento chili e dopo una lavorazione di duecento giorni. Il terzo tipo di Capocollo ci riguarda un po’ più da vicino, perché coinvolge un produttore vinicolo che conosciamo bene. Anzi, diciamo pure che lo conoscono in molti, quasi tutti. Es Capocollo è prodotto nel mese di settembre, ed è frutto di un particolare affinamento: i Capocollo infatti vengono coperti dalle vinacce delle uve destinate a produrre Es, il noto Primitivo di Manduria di Gianfranco Fino. Dodici mesi di stagionatura per soli cinquecento pezzi: non un salume da panino al bar, ma un prodotto da degustazione. Vi garantisco che davvero buono: profumato, grasso al punto giusto, dalla consistenza perfetta.
Milano Golosa ha un occhio attento ai vini nella ristorazione: sono state premiati infatti dodici locali lombardi per la carta dei vini, secondo un criterio espresso da Davide Paolini, patron dell’evento:
Penso che non sia solo importante per la carta dei vini di un ristorante offrire le etichette di maggior blasone – spiega Davide Paolini, ideatore della manifestazione – ma ancor più sono entusiasta quando vedo che dietro alle etichette c’è una ricerca al di là del noto a tutti e quando trovo la bottiglia inedita che mi sorprende. Queste sono le caratteristiche, certamente soggettive, che trovo nelle carte dei vini alle quali ho deciso di dare il riconoscimento come Gastronauta