Dopo aver conosciuto meglio il merlot, nel primo appuntamento di questa serie di post dedicata ai vitigni più diffusi (cliccate qui se volete rileggerlo), oggi è il turno del cabernet sauvignon. Personalmente è uno dei miei preferiti e sono diversi i vini di questa varietà che in passato mi hanno emozionato, e continuano a farlo.
Origine e prime menzioni
Conosciuto anche con il nome di Bordeaux in Svizzera, Bordo in Romania e Burdeos Tinto in Spagna, è facilmente intuibile la provenienza. Già, proprio il Bordeaux, la terra mistica che – come abbiamo visto – ha dato i natali anche al merlot. La prima menzione ufficiale appare con il nome “Petit Cabernet” nel Libro delle uve di Antoine Feuilhade, scritto tra il 1763 e il 1777. Nel 1784 Dupré de Saint-Maur ne scriveva in un catalogo chiamandolo “Grande cavernet (sic) sauvignon”. Il nome “Cabernet sauvignon” appare per la prima volta solo dopo il 1840.
Parentele
Carole Meredith
Ha una storia centenaria, quindi, ma la sua identità reale è stata scoperta solo di recente, nel 1996 da Carole Meredith, genetista e docente al dipartimento di viticoltura ed enologia della University of California. Meredith e il suo gruppo furono tra i primi a tipizzare il DNA delle varietà più comuni di vite e fu così che scoprirono le origini del cabernet sauvignon, figlio di un incrocio spontaneo di cabernet franc e sauvignon blanc, avvenuto da qualche parte in Gironda nel diciottesimo secolo. Abbiamo visto che anche il merlot deriva dal cabernet franc per cui possiamo affermare che cabernet sauvignon e merlot… sono fratellastri! Adesso si spiegano molte cose!
Il cabernet sauvignon è stato utilizzato per dar vita a numerose altre varietà in tutto il mondo. In Italia, per esempio, è parente dell’incrocio Manzoni 2.15.
Caratteristiche
È un vitigno da media a tarda maturazione, come molti internazionali, e vigoroso. È molto forte, resistente a svariate condizioni climatiche e può mantenere intatte le proprie caratteristiche organolettiche, adattandosi alla perfezione con il terroir. Ama i terreni ghiaiosi e ben drenati ed è molto sensibile alle malattie fungine e all’oidio. Gli acini sono piccoli e hanno un caratteristico colore azzurrastro, la cui buccia è ricca di tannini e pigmenti. I vini possono essere spesso robusti e tannici, motivo per il quale si riscontra spesso l’unione con il più morbido merlot, a formare il più classico taglio bordolese. L’acidità, inoltre, è elevata e – unitamente agli abbondanti tannini – consente di ottenere vini dalla lunga maturazione. Vini in grado di sfidare il tempo.
Si adatta benissimo a fermentazioni e maturazioni in legno. È un vitigno di personalità: imprime la propria identità su qualsiasi vino che lo comprenda, anche in quantità piuttosto piccole.
Nei cabernet sauvignon il colore è spesso rosso rubino o, se meno giovane, granato di buona concentrazione. Le sostanze pigmentanti di cui è ricca la buccia rendono il vino impenetrabile alla luce. I profumi sono legati a ricordi di frutti di bosco, amarena, prugna, muschio, grafite, tabacco, spesso con sbuffi balsamici, pepe nero e inchiostro. La parentela con il sauvignon blanc frequentemente consente di percepire note di peperone, olive e foglia di pomodoro, specialmente se le uve sono state coltivate in territorio dal clima fresco.
Il gusto è spesso fondato sulla struttura che l’uva trasmette al vino. L’elevata quantità di sostanze polifenoliche contenute nelle bucce permette di ottenere vini concentrati e strutturati: per bilanciarne il corpo, nei vini da cabernet sauvignon si riscontra spesso una buona presenza alcolica. Da giovane l’esuberanza del cabernet può risultare qualche volta eccessiva, specie se è in purezza. È un vino che va aspettato perché, se vinificato con intenti qualitativi, col tempo tende a perdere asperità avvolgendo il palato con finezza, esaltando le caratteristiche di spezia e balsamicità, senza perderne in struttura.
Presenza sul territorio
Il cabernet sauvignon è dappertutto: di fatto è il vitigno più coltivato sul pianeta. In Italia è “solo” al dodicesimo posto ed è presente almeno dal 1820, quando fu introdotto in Piemonte dal conte Manfredo di Sambury. Ma come ben sappiamo, sulla Penisola uno dei luoghi di elezione è la Toscana che ne ha fatto un partner per il sangiovese in numerosi vini di qualità. Per non parlare del celebre Sassicaia, ormai divenuta denominazione, la cui percentuale minima di cabernet è dell’80%.
Non mancano celebri esempi neppure nel nord Italia: il San Leonardo, per esempio, totem dell’enologia italiana dove il cabernet sauvignon si sposa con carmenère e merlot o Lageder, dove invece è tagliato con il cabernet franc.
In Francia è al quarto posto tra le uve più coltivate dopo merlot, grenache e syrah. Molto forte la presenza in Bulgaria dove occupa il 15% di tutta la superficie vitata. In Libano gioca un ruolo fondamentale, basta pensare al successo di Château Musar.
Notevole la presenza anche in Ucraina, Austria, Ungheria e Svizzera. In California è la varietà a bacca rossa più coltivata, con più di 31.000 ettari, specie in Napa Valley, Alexander Valley e Sonoma.
E in Cina, nemmeno a dirlo, dove l’influenza bordolese è fortissima e rappresenta la varietà preferita.