di Stefano Quatrini – Sommelier e Degustatore Ufficiale AIS Milano

È meglio dichiararlo subito: il titolo è una sfacciata citazione di Manuel Vázquez Montalbán che ha pubblicato Ricette immorali, un trattato eno-gastronomico-sessuale per tracciare l’identikit del partner ideale a tavola e a letto.
Anche se non è dimostrato che certi piatti siano realmente afrodisiaci il corretto abbinamento cibo vino è fondamentale per la riuscita di una cena e, magari, di quello che può seguire.

Se l’abbinamento è riuscito allora è un piacere: di conseguenza, come tutti i piaceri, è goduriosamente immorale.

È sicuramente un piacere, dunque, iniziare una cena con uno champagne, seduti al tavolo del ristorante stellato o del più familiare locale che scegliete per le vostre ricorrenze o di casa vostra.

È apparecchiato per due e in due osservate la stappatura dell’elegante bottiglia di champagne Heurtebise, brut, blanc de blancs, del produttore Chartogne-Taillet, annata 2008.

Brilla nel bicchiere svelando un perlage fine e persistente. Al naso indovini subito l’eleganza e la complessità del vino. I profumi sono quelli tipici dello champagne, in primis note gessose, pan brioche e piccola pasticceria, quindi frutta secca, nocciole e mandorle, ma anche frutta candita e miele a completare un profilo olfattivo veramente intrigante.
In bocca il sorso è generoso e in perfetto equilibrio fra freschezza e sapidità e piacevole rotondità. Si abbina bene ad un antipasto di verdure miste fritte in pastella fra cui non devono mancare i fiori di zucca. Lo Heurtebise potrebbe accompagnarci per tutto il pranzo, ma per il risotto allo milanese – con le animelle di Anrea Breton o con la foglia d’oro di Gualtiero Marchesi – prediligo il Brand del Domaine Zind-Humbrecht, un riesling in purezza, Alsace Grand Cru, annata 2012.
Dopo aver raccontato che lo champagne è di un vigneron di Merfy, il giovane Alexandre, allievo di Anselme Selosse, e che l’azienda ha in corso un cammino per vinificazioni sempre più naturali ricavate da singole parcelle (come, appunto, Heurtebise), temo di apparire snob e saccente nel raccontare alla mia commensale che il domaine alsaziano ha avviato un percorso simile seguendo i dettami del biodinamico.
Un vino splendido, paglierino intenso che riempie il bicchiere sprigionando profumi di fiori gialli, sentori agrumati, note di miele, tutti avvolti da una chiosa minerale vagamente sulfurea. In bocca si lascia apprezzare per la freschezza che induce a scommettere su una longevità invidiabile, ma che non impedisce oggi una piena godibilità.
Poi, che dire, con la cremosità del risotto alla milanese la sensazione di piacere è al culmine ! Inutile continuare con le mie chiacchiere sulla collina Brand alle spalle del villaggio Turckhein, sui pochi ettari tutti a riesling di Zind-Humbrecht, sul fatto che si tratta di vigne di oltre 20-30 anni con radici profonde e ideali per sopperire alla siccità di questa zona: è la magia del sorso a sublimare il produttore e il suo nobile vino.
Per scongiurare di passare per esterofilo decido per il prossimo piatto un abbinamento locale. La golosa lepre in salmì accompagnata da polenta di castagne merita di essere abbinata ad un Barbacarlo 2007 di Lino Maga. Un vino storico nel senso che ha fatto la storia dell’Oltrepò Pavese e che oggi è un’icona indiscussa.
La vigna da cui prende nome il vino è vigna di croatina, uva rara, ughetta e barbera, tipico uvaggio della zona. Il vino si dimostra subito inquieto ed affascinante: i vini di Maga sono vini che non ricercano la perfezione, tanto meno l’omologazione e non vogliono essere uguali di anno in anno.
Vini genuini fatti dalla natura e da un artigiano che la rispetta. Così il vino riflette l’andamento climatico dell’annata 2007 e ci ricorda di una grande annata. I frutti rossi maturi, la nota balsamica, le spezie, il pepe nero e i chiodi di garofano, anticipano un ingresso in bocca coinvolgente che scalda immediatamente ed invita ad un nuovo assaggio.
È un vino sensuale che ti fa innamorare. La lepre in salmì si abbina perfettamente e così, boccone dopo boccone, assaggio dopo assaggio, la bottiglia si svuota.
Sguardi di intesa annunciano il dolce.
La semplicità di una torta al pistacchio con scaglie di cioccolato si sposa bene al Vecchio Samperi di Marco De Bartoli.
Un marsala fatto alla vecchia maniera, con il metodo perpetuum, rincalzando le botti con percentuali di vini nuovi, di anno in anno, lasciando che si accumulino e mescolino diverse vendemmie. Grillo in purezza del vigneto della contrada Samperi, lì vicino a Marsala. I profumi sono tanti e precisi – frutta secca, amaretti, albicocche appassite, miele, note eteree, tabacco, spezie dolci e note balsamiche – e si rivelano da soli e in concerto fra loro. Al palato è seducente, lunghissima la persistenza. Ammaliante.
Gli abbinamenti immorali finiscono, il piacere continua.