La massificazione e l’internazionalizzazione a ogni costo sono spesso nemici della qualità settore eno-agroalimentare. Gli esempi sono molteplici: dai chips nel vino alle rese industriali nel vigneto, dal latte pastorizzato per i formaggi all’uso spregiudicato dei conservanti le pratiche che puntano al lucro calpestando l’aspetto qualitativo del prodotto sono numerose e in ogni settore.
Per fortuna anche il numero dei consumatori attenti è in aumento, specie in Italia: il fenomeno “biologico”, per esempio, ha origine nella crescente esigenza di certificare la provenienza del cibo e del vino classificandolo come “sicuro” e di qualità.
L’Italia è il primo Paese in Europa per produzione biologiche e un recente sondaggio Nielsen dimostra che l’83% delle famiglie italiane consuma prodotti biologici.
Eventi come Milano Golosa, svoltosi a Milano dal 14 al 16 ottobre scorsi, pongono l’accento sul rapporto tra produzione e territorio, identità e tipicità: concetti cari al mondo del vino ma anche a tutto il panorama alimentare. Manifestazioni che hanno successo perché entrano in contatto con un pubblico consapevole, sempre meno frivolo e sempre più impegnato nella ricerca della qualità a tavola. La kermesse ideata da Davide Paolini, giunta alla sesta edizione, quest’anno ha celebrato le trattorie, con nove trattori impegnati in uno show cooking incentrato sui piatti della tradizione con ingredienti del territorio.
Spazio anche al compagno per eccellenza del pranzo veloce: il panino. In collaborazione con la Fondazione Accademia del Panino Italiano infatti a Milano Golosa c’era l’area PaniniAmo, una sala dove è stato possibile assistere a laboratori sul tema (dove si è parlato di abbinamenti classici e nuove frontiere del foodpairing) e degustare i panini delle migliori paninoteche d’Italia.
Noi non potevamo farci sfuggire qualche assaggio tra gli espositori vinicoli e non:
Dalla Cantina di Venosa abbiamo assaggiato Terre di Orazio 2013, Gesualdo 2013 e Carato Venusio 2012: tre magnifici espressioni di aglianico del Vulture, esempi mirabili della tradizione, del vitigno e del terroir. Li abbiamo abbinati al peperone di Senise prodotto dalla Masseria Agricola Buongiorno. È conosciuto anche con il nome di peperone crusco, cioè croccante. Infatti dopo essere stato “insertato” a mano in una sorta di lunga ghirlanda chiamata appunto “serta”, viene essiccato al sole e poi fritto nell’olio bollente. Si presenta e si può servire come fosse una patatina e con l’aglianico è perfetto!
Abbiamo, invece, abbinato ai numerosi assaggi di salumi il lambrusco reggiano Rubino del Cerro di Venturini Baldini. Naso di marasche e frutti di bosco, offre un sorso fresco e sapido, di lunga persistenza, che grazie alle bollicine fini è ideale per tutti gli affettati proposti.
Gustose anche le birre del birrificio La Ru di Cornuda (TV), frutto della sperimentazione e della curiosità del mastro birraio che ama combinare diverse erbe per offrire nuovi sapori.
La ribolla gialla di Collavini Eugenio accompagna perfettamente, grazie alle sua freschezza e sapidità, gli assaggi di salmoni e aringhe pescate nei mari del Nord e lavorate con metodi tradizionali da Nordiska.
I numerosi assaggi di dolci (memorabili quelli di Fiasconaro e di Infermentum) sono stati accompagnati dal rhum Zafra invecchiato per 21 anni in botti di bourbon americano. Un rhum elegante, artigianale, prodotto a Panama con zucchero raccolto a mano e sapientemente elaborato dalle mani di Mastro Ronero.