Dieci domande sulla birra che tutti si fanno ma a cui nessuno risponde

La birra è un prodotto piuttosto delicato e la freschezza e qualità dipendono da diverse cose. Negli anni ho sentito tante domande sulla birra, la produzione della birra e l’imballaggio. E’ vero che le domande più frequenti che sento riguardano le differenze tra le birre (Ale, bitter, IPA, ecc.) ma risponderò a queste in un altro articolo! Qui rispondo a 10 domande frequenti:

1. Quali gas si mettono nella birra e a cosa servono?

Quasi tutte le birre che conosciamo contengono l’anidride carbonica. Non ci sono segreti qua; è semplicemente per mantenere la gassosità della birra. Alcune birre (ales, ad esempio) usano una bassissima quantità di anidride carbonica (che poi sono servite a temperature quasi ambientali), mentre le chiare contengono delle quantità più alte. Le birre “smoothflow” (Guinness, Kilkenny, John Smith’s) contengono una miscela di anidride carbonica e azoto, che serve per mantenere alta pressione nel fusto che dà la cremosità alla schiuma.

2. Perché le birre si trovano in bottiglie colorate?

La qualità della birra è compromessa se il prodotto è esposto alla luce. In particolare la luce ultravioletta provoca reazioni chimiche che producono sapori indesiderati. Il vetro scuro impedisce questo effetto fotochimico ma alcuni produttori, specialmente quelli inglesi, continuano ad usare il vetro trasparente per motivi non chiari.

3. Cos’è la stabilizzazione?

La durata di una birra dipende dalla stabilizzazione, e la maggior parte delle birre commerciali subiscono questo tipo di trattamento in due fasi principali:

– Filtrazione

– Pastorizzazione

Nella fase di filtrazione la birra viene passata attraverso un filtro microporoso che serve per togliere i “pezzettini” di luppolo. Alcuni produttori hanno segnalato che la filtrazione sterile toglie il sapore del luppolo dalla birra e di conseguenza saltano questa fase di trattamento. Infatti è una caratteristica della birra artigianale – vedi “non filtrata” sull’etichetta. Per la pastorizzazione la birra viene riscaldata. Questa serve per rendere inattivo il lievito e prevenire attività microbica, prolungando la vita della birra.

4. La birra in lattina è da evitare, giusto?

Perché? La polpa di pomodoro come la compri allora? E’ vero che le birre chiare economiche si trovano spesso in lattine di alluminio e molto spesso la birra in lattina è pastorizzata, ma tecnicamente non c’è nessun motivo perché le birre di alta qualità non possono essere vendute in lattine e infatti molte Ales britanniche si vendono in lattine. Le birre artigianali si trovano difficilmente in lattina più che altro per una questione di immagine.

5. Come faccio a sapere se la birra è “andata”?

Quando il barista ti dà la tua birra e subito senti l’odore di uovo, vuol dire che devono pulire i tubi di nuovo. Non è piacevole ma non rovina la birra se non è troppo forte – potrebbe anche essere la prima birra spillata del giorno. Invece ci sono odori indicativi di effetti collaterali della fermentazione a cui fare attenzione:

– Gomma (dal lievito)

– Verdure cotte (dal lievito)

– Sidro (indesiderato effetto collaterale della fermentazione)

– Aceto (effetto collaterale dell’azione batterica)

– Latte aspro (effetto collaterale dell’azione batterica)

Questi problemi si trovano solo nei birrifici piccoli ma con la crescita della birra artigianale, questi problemi sono piuttosto rari adesso.

6. … e in bottiglia?

La polvere sulla bottiglia non è un buon segno e se vedi un’etichetta scolorita vuol dire che la bottiglia – anche una scura – è stata esposta al sole e al caldo per un periodo di tempo. Controlla anche il tappo; se trovi anche una sottile crosta vuol dire che la bottiglia è stata esposta a un caldo forte.

7. Cos’è la “living beer”?

Se una birra non ha subìto la fase di stabilizzazione (ossia vedi “non filtrata, non pastorizzata” sull’etichetta) è considerata “viva”, un termine che si riferisce alla presenza di lieviti rimasti dal processo di fermentazione. Il lievito inibisce l’ossidazione e dà complessità ai sapori mentre si decompone lentamente in bottiglia e il risultato finale è una birra corposa e quasi vinosa. Questo processo è simile a quello usato nella produzione di champagne. Quanto tempo le bottiglie rimangono in cantina dipende dal tipo di birra e dal gusto personale del produttore – ti diranno sempre la data di imbottigliamento.

8. Come si fa a distinguere i sapori in una birra artigianale?

Masticare. Bevi un sorso e mastica lentamente. Un istante prima che il gas reagisca, emergono tutti i sapori. Noci, agrumi, frutti di bosco, sentore di bruciato e non solo. Se non riesci a distinguere i sapori la prima volta, bevi un altro sorso. Fai attenzione a non agitarla in bocca; il gas è ancora attivo!

Mi piacerebbe dire che è una leggenda, ma purtroppo è vero. Alcuni publicans dicono che è solo l’odore del pub che cambia il sapore della birra, che in parte è vero dato che la Guinness che beviamo qui è esattamente la stessa Guinness che bevono in Irlanda. Ma perché la birra è diversa? Alcune birre sono prodotte in diverse paesi e di conseguenza avranno gusti diversi (Heineken, ad esempio), ma altre import beers sono prodotte in un posto solo. Il problema più grosso della birra è che non è così robusta come pensiamo e non viaggia bene. Durante il viaggio e in fase di stoccaggio le temperature cambiano soprattutto ed è questo che cambia la birra, anche dopo la fase di stabilizzazione. Una Guinness in Irlanda, semplicemente, non ha subìto il viaggio.

10. Se vado a un birrificio artigianale, cosa prendo?

Birra della loro produzione o birra che arriva da pochi chilometri. Questo perché assaggi la birra come deve essere e non ha subìto viaggi ed è poco probabile che abbia preso caldo. Se al banco vedi che ci sono diverse birre artigianali alla spina e non hai gusti particolari, chiedi semplicemente qual è la più fresca.

Gavin Stewart