Una volta era materia da snob della ristorazione.

Oggi per fortuna è diventata un’abitudine, una buona abitudine. Sto parlando dell’abbinamento cibo vino, croce e delizia di parecchi sommelier ma anche motivo di grande soddisfazione.

È doverosa una premessa, amiche ed amici di Appunti di degustazione: abbinare un cibo a un vino non è affatto facile, per la complessità degli ingredienti dei nostri pasti e per la varietà di vini a disposizione. L’abbinamento perfetto non esiste e – soprattutto – non bisogna farne un’ossessione: se sul risotto alle erbette di montagna volete mettere vicino un Amarone della Valpolicella del 1998 ritenendo che sia l’abbinamento giusto, beh fatelo. Ricerca dell’abbinamento sì, radicalismo inutile no. Lunga vita alla soggettività, allora.

Come dico sempre: dove c’è gusto non c’è perdenza.

L’abbinamento stesso può seguire diversi criteri: concordanza, contrapposizione, stagionale, tradizionale o per valorizzazione. La situazione si può complicare ma…  ecco di seguito cinque brevi consigli per tenere a mente alcuni concetti generali sull’abbinamento “giusto”:
1) Leggerezza di piatto, leggerezza  di vino. L’abbinamento è un matrimonio e come in tutti i matrimoni l’equilibrio è essenziale. Il sorso non deve prevalere sulle sensazioni lasciate dal boccone di cibo e viceversa, anzi se possibile ciascuno deve esaltare l’altro.

Difficile, lo so. Dopotutto, anche i matrimoni perfetti sono rari. Valutare la struttura di un piatto può essere facile, quello di un vino – se non lo si conosce – è un po’ più difficile. In questo caso la prova sul campo può togliere ogni dubbio.

2) Bianco col pesce, rosso con la carne: falso. Un falso mito della materia. In generale può andar bene ma la varietà di preparazione di carne e pesce può sparigliare le carte. Un filetto di branzino al sale merita certamente un bianco leggero e profumato, ma per una ricciola alla messinese, con pomodoro, capperi, olive e peperoncino potrebbe non bastare più. Stesso criterio per la carne: una fiorentina al sangue ha bisogno di un vino tannico o alcolico per ripulire il palato dalla salivazione e dal sangue, per una fettina di scamone ai ferri risulterebbe penalizzante. E non dimenticate la versatilità dei vini rosati.
3) Piatto acido, vino morbido. Un classico degli abbinamenti per contrapposizione: inutile abbinare il risotto al profumo di limone a un Blanc de Morgex et de La Salle o il fegato alla veneziana a una barbera Nizza superiore, le vostre espressioni facciali al momento dell’abbinamento non sarebbero carine. Occorre un vino morbido: dove c’è il ferro mettere il velluto. Un pinot bianco per il risotto o un buon merlot per il fegato sono quello che ci vuole.
4) Piatto speziato, vino persistente. Il peperoncino e le spezie in genere rappresentano spesso la nemesi per eccellenza per il sommelier incaricato di studiare un abbinamento. Non lasciatevi abbattere: qui la prova diretta vi aiuterà molto. Più il piatto è speziato, maggiore dovrà essere la persistenza. Tutti citano – in questo senso – il Gewürztraminer ma attenzione: di fronte a un chili piccante con carne non c’è vino che tenga.
5) Dolcezza nel piatto vuole dolcezza nel calice. Ormai è cosa nota tuttavia capita ancora – specie in occasioni di ricevimenti matrimoniali – di brindare con lo spumante secco accompagnandolo con la torta o un dolce. Negativo, guys: gli spumanti secchi hanno elevata acidità e stonano parecchio con la dolcezza. Per la torta nuziale, per esempio, meglio preferire un bel moscato: leggero, gradevole e piace a tutti.