Di Maria Laura Giove.
La Forza della Libertà è stato il tema di Identità Golose 2016 conclusasi martedì 8 marzo e giunta alla dodicesima edizione. Tema che, spiega Paolo Marchi (ideatore e curatore di Identità Golose), va ben oltre gli imperativi legati ai consumi e che vuole essere un filo conduttore con quello che è stato Expo 2015, ponendo una riflessione a 360° sul valore della libera creatività e della libera convivialità.
I grandi chef giunti da tutto il mondo chiamati dunque a raccontare la loro libertà di espressione in cucina.
È stata in assoluto l’edizione più partecipata, più densa di eventi e di contenuti e tra le tante novità di quest’anno, Identità di Champagne, uno speciale appuntamento dedicato all’abbinamento dello champagne con i piatti dei grandi chef, in collaborazione con la Maison Ruinart.
Non potevo mancare.
A presentare i vini Frédéric Panaitois, chef de cave della più antica maison francese, che rivela di essersi innamorato della cucina italiana e di preferirla a quella francese, per la semplicità e l’essenzialità delle preparazioni rese possibili da ingredienti di altissima qualità che non hanno bisogno di troppi fronzoli.
Tocca ad Antonio Guida, chef stellato del ristorante Seta all’interno del Mandarin Oriental Hotel di Milano cominciare.
Pugliese di Tricase, classe 1972, Guida ispira la sua cucina alle sue radici meridionali, anche se non mancano le influenze della tradizione francese e toscana che lo hanno formato. Per R de Ruinart brut, (frutto dell’assemblage di chardonnay 40%, pino noir 55% e 10% di pinot munier) Guida ha pensato ad “Armonia di riso: omaggio a Milano”, un risotto in cagnone con barbabietola marinata e polvere di lampone su crema di erbe aromatiche, proposto attualmente nel suo ristorante milanese.
Un risotto memorabile, di rara delicatezza e armonia, certamente all’altezza del palati più esigenti (soprattutto in fatto di risotti); quelli milanesi!
Abbinamento assolutamente armonico e riuscito, grazie alla tagliente freschezza, corposità tattile e notevole persistenza di R de Ruinart che sposa alla perfezione grassezza e tendenza dolce del risotto.
Complesso, ma sorprendente invece l’abbinamento di Andrea Berton… che tanto non ha bisogno di presentazioni! A lui tocca l’abbinamento con Ruinart Rosè, champagne intenso, fruttato, aromatico e dal corpo incredibile, che deve la sua elegante sensualità al connubio tra chardonnay (45%, tra cui prevalgono i Premier Cru Chardonnay della Côte des Blanc) e pinot noir de la Montagne de Reims e della Valle de la Marne in parte vinificato in rosso.
Il piatto proposto da Berton è un rognone in brodo, cotto sottovuoto a bassa temperatura e tagliato sottilissimo, con uova di salmone, che donano al piatto una nota iodata, maionese di carne con infusione al pepe (pepe in salamoia, mica un pepe qualsiasi!) tutto su una base ottenuta dalla riduzione di pinot noir e frutti rossi.
Una delicatezza che dal rognone proprio non ti aspetteresti mai. Per Berton anche questo è possibile, abbinare il rognone ad uno champagne.
L’abbinamento con Ruinart Rosè funziona alla grande, grazie alla combinazione perfetta del piatto tra freschezza data dal brodo di vitello in infusione di verbena e salinità data dalle uova di salmone e dalla maionese, il tutto sorretto alla grande dall’importante corposità di questo champagne degno di un signor rognone.
Abbinamento che convince molto anche Panaitois, (ostile al rognone, ma che pian piano finisce tutto il piatto!).
Un primo esperimento di mettere al centro l’abbinamento cibo vino a Identità Golose, che inizia a piccoli passi ad aprirsi anche al tema di sala e cantina, all’importanza della figura del sommelier ma che pone anche l’attenzione sulla preparazione enologica degli chef, oggi fondamentale.
Diciamolo una volta per tutte e scriviamolo in grassetto: lo chef deve essere in grado di abbinare il cibo al prodotto contenuto nel bicchiere. Oggi abbiamo assistito ad un primo esperimento appunto, con l’intenzione di dedicare ancor più spazio a questo tema fondamentale per il prossimo anno.
Vi rimando al congresso 2017!